Производственная программа кафе образец заполнения. Производственная программа предприятия общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предпр

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу столовой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.
1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
1	2	3	4	5
12-13	2,5	30	45	0,15
13-14	2,5	90	135	0,45
14-15	2,5	60	90	0,3
15-16	2,5	20	30	0,1
Итого:			300	1

Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд (расчетное) для включения в меню
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	20		180
рыбные и мясные салаты		70		126
молоко и кисломолочные продукты		30		54
Супы:	25		225
прозрачные		90		202
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие		10		22
Вторые горячие блюда:	35		315
рыбные и мясные		80		252
овощные и крупяные		20		63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки	20		180

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Обед:
	Холодные блюда и закуски
№ 47 (/96)	Салат рыбный	150	43
№ 51 (/96)	Салат мясной	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рыбный	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кипяченое	200	27
	Сметана	200	27
	Супы
№ 217 (/97)	Бульон из кур	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ украинский	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре из овощей	1000	22
	Вторые горячие блюда
№ 312 (/96)		255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганов	250	132
№ 465 (/96)	Рис отварной	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картофельное	1000	20
№ 283 (/96)	Яичница глазунья с ветчиной	105	10
№ 297 (/96)	Запеканка творожная	175	10
1	2	3	4
	Сладкие блюда и горячие напитки
№ 719 (/97)	Мусс апельсиновый	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кофе	100	50
	Хлеб: - ржаной - пшеничный		25 25

Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат рыбный	150	55
Салат мясной	150	60
Салат-коктейль рыбный	125	40
Молоко кипяченое	200	30
Сметана	200	30
Бульон из кур	1000	110
Борщ украинский	1000	110
Суп-пюре из овощей	1000	30
Судак жареный с луком по-Ленинградски	255	130
Бефстрогонов	250	140
Рис отварной	1000	30
Пюре картофельное	1000	30
Яичница глазунья с ветчиной	105	20
Запеканка творожная	175	20
Мусс апельсиновый	1000	40
Чай	200	70
Кофе	100	60

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коэффициент перерасчета
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат мясной	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рыбный	40	6	18	12	4
Молоко кипяченое	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульон из кур	110	16,5	49,5	33	11
Борщ украинский	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре из овощей	30	4,5	13,5	9	3
Судак жареный с луком по- Ленинградски	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганов	140	21	63	42	14
Рис отварной	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картофельное	30	4,5	13,5	9	3
Яичница-глазунья с ветчиной	20	3	9	6	2
Запеканка творожная	20	3	9	6	2
Мусс апельсиновый	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кофе	60	9	27	18	6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N 1 =?	n*t	=	58480	=	58480	=	2 , (7)
	3600*T* К		3600*7*1,14		28728

Где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N 2 =N 1 *K 1 , (8)
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K 1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K 1 =1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c	Норма времени (N 1)
1	2	3	4	5
Салат рыбный	43	1,2	5160	0,2
Салат мясной	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рыбный	40	1,2	4800	0,2
Молоко кипяченое	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульон из кур	90	0,9	8100	0,3
Борщ украинский	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре из овощей	22	0,3	660	0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	0,7	8400	0,3
Быфстрогонов	132	1,1	14520	0,5
Рис отварной	20	0,1	200	0,006
Пюре картофельное	20	0,1	200	0,006
Яичница глазунья с ветчиной	10	0,4	400	0,01
Запеканка творожная	10	0,4	400	0,01
Мусс апельсиновый	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кофе	50	0,1	500	0,01
Итого:			58480	2

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N 2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть

4 .1 Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4. 1. 2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок	Число порций	Масса одной порции, г	Масса продуктов , кг	Объемная плотность кг/дм 3	Объем полуфаб-риката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рыбный	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат мясной	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рыбный	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кипяченое	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульон из кур	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ украинский	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре из овощей	22	1000	1	0,95	1,5
Судак жареный с луком по-Ленинградски	120	255	0,255	0,80	0,4
Быфстрогонов	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис отварной	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картофельное	20	1000	1	0,90	1,5
Яичница глазунья с ветчиной	10	105	0,105	0,65	0,2
Запеканка творожная	10	175	0,175	0,60	0,4
Мусс апельсиновый	30	1000	1	0,60	2,3
ИТОГО:					14,1

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м 3) по формуле:

G
? v

V п. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м 3 ;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 =0,2 м 3 .
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика и т.д.................

В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. Производственная программа представляет собой экономически обоснованный объем плана выпуска всех видов продукции общественного питания в ассортиментном разрезе. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

Основой составления производственной программы предприятия общественного питания являются следующие показатели:

• производственная мощность предприятия;
• пропускная способность торгового зала;
• оборачиваемость мест.

Кроме этого, учитывают информацию об изменениях в составе предприятия, режиме его работы, о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность предприятия общественного питания -

это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и применяемых технологиях производства. Производственную мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов - в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

• площади производственных помещений;
• количества единиц оборудования и их производительности;
• емкости варочного оборудования;
• численности работников и их квалификации;
• ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости и длительности производственного цикла;
• степени первичной обработки поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

На практике производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования, емкости варочной и жарочной посуды. При расчетах учитывают потери времени, связанные с простоями оборудования, время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственную мощность горячего цеха определяют по формуле

где М - производственная мощность горячего цеха, ед.; В - продолжительность работы цеха, мин; II - потери времени из-за простоев, мин; в - средняя продолжительность 1 варки, мин; п - время, необходимое для подготовительно-заключительной работы, мин; Q к - емкость варочной посуды, л; к. л - коэффициент заполнения варочной посуды.

Коэффициент использования производственной мощности К м рассчитывают по формуле

где В б, - фактический среднедневной выпуск блюд, ед.

Определить производственную мощность кухни столовой по выпуску первых блюд и коэффициент ее использования, если известно, что общая емкость варочных котлов составляет 300 л, объем одного блюда - 0,5 л, время работы смены - 8 ч, цикл одной варки в среднем - 70 мин, время на подготовительно-заключительные операции - 20 мин, потери времени по организационно-техническим причинам за смену составляют 95 мин, коэффициент загрузки котлов - 0,5. Фактически предприятие в день посещает 1400 чел., из которых 70% заказывают первое блюдо.

Решение.

Производственная мощность равна:

Фактически реализовано первых блюд:

Коэффициент использования производственной мощности составит

Снижение коэффициента использования производственной мощности может быть связано с нерациональной организацией производственнотехнологического процесса или снижением спроса потребителей на продукцию из-за ее низкого качества, узкого ассортимента продукции, высоких цен.

Производственная мощность предприятия меняется при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

Пропускная способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в смену. Она зависит от типа предприятия, нормы обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей и применяемых форм обслуживания средние нормы времени на обслуживание одного потребителя различны и составляют:

• в столовых - 20-30 мин;
• в ресторанах - днем 40-60 мин, вечером 90-150 мин;
• в закусочных - 20-30 мин;
• в кафе - днем 30-40 мин, вечером 120 мин;
• в сети предприятий быстрого обслуживания - 15-20 мин.

Пропускную способность в день определяют по формуле

где ПС - пропускная способность, чел.; В - время работы торгового зала, мин; в и - нормативное время обслуживания одного потребителя, мин; Ч м - число мест, ед.

Для расчета месячной или годовой пропускной способности предприятия дневной показатель умножают на число дней его работы в месяц, год.

Для определения степени использования пропускной способности торгового зала рассчитывают коэффициент использования пропускной способности (К пс):

где Ч п ф - фактическое число потребителей (в день, в месяц, в год), чел.

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель «оборачиваемость мест», характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на одно место в течение смены или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Расчетную оборачиваемость (Об р) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительность обслуживания одного потребителя по нормам:

Для расчета фактической оборачиваемости (Обф) среднедневную численность потребителей делят на количество мест в зале.

Поэтому пропускная способность равна

Среднее дневное число потребителей рассчитывают несколькими методами.

• 1. Расчет численности потребителей по кассовым чекам. Если на предприятиях питания установлены современные кассовые аппараты, в программе которых в чеке сразу указывают количество клиентов (они вбиваются официантами при оформлении заказа), то на основе анализа чеков или автоматически рассчитывают среднее количество потребителей в день.
• 2. Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее двух недель) подсчитывают количество фактических посетителей предприятия, а затем определяют их среднедневную численность.
• 3. Расчет численности потребителей но реализации основных (двух) блюд заключается в том, что берут данные о реализации этих блюд за определенный период и делят на число дней. Полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, так как заказ потребителя, как правило, включает основное блюдо.
• 4. Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящееся на одного потребителя.

При расчете среднего числа блюд можно:

• использовать обобщенный показатель - 2,5 блюда на одного потребителя;
• учитывать различия в потреблении блюд для различных типов предприятия, которые дифференцированы по времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Например, при проектировании предприятий используются следующие нормы: для общедоступных столовых - 2,5 блюда на одного человека; в специализированных предприятиях - 2,5; в закусочных - 1,5-2; в кафе - 2,5; в ресторанах - 3,5-4.

Пример 2.2

Определить пропускную способность зала закусочной, коэффициент ее использования, расчетную и фактическую оборачиваемость мест, если известны следующие данные:

• площадь зала составляет 60 м 2 , норматив на одно место - 1,5 м 2 ;
• время работы предприятия - с 10 до 20 ч без перерыва на обед;
• среднее нормативное время обслуживания одного потребителя - 15 мин;
• за квартал (90 дней) было реализовано 169,2 тыс. блюд, на одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

Решение.

Рассчитаем число мест

60: 1,5 = 40 (мест).

Пропускная способность равна

Фактически среднее число посетителей закусочной в день составляет

Коэффициент использования пропускной способности равен

Расчетная оборачиваемость мест равна Фактическая оборачиваемость составила

Таким образом, по расчетам одно место в смену должно обернуться 40 раз, фактически оборачивается 23,5 раза, а коэффициент их соотношения составляет 23,5:40 = = 0,588, т.е. равен коэффициенту использования пропускной способности.

Коэффициенты использования производственной мощности и пропускной способности зависят от типа предприятия, времени его работы, форм обслуживания, контингента питающихся, например, в обеденное время коэффициенты использования пропускной способности торгового зала составляют в столовых, кафе и ресторанах от 60 до 90%; в вечернее время в кафе и ресторанах от 50 до 90%, в утреннее время - 20-30%. Это обусловлено колебаниями спроса на услугу общественного питания и в течение дня, когда наибольший спрос наблюдается в обеденное и вечернее время, и в течение дней недели - наиболее интенсивный поток потребителей в предвыходные и выходные дни, а при проектировании предприятия его мощность и пропускная способность рассчитываются на максимальное потенциальное число потребителей в часы пик.

Данные о производственной программе, производственной мощности, пропускной способности и степени их использования являются основой планирования и экономического обоснования оборота по продукции собственного производства и оборота предприятия общественного питания.

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн =N дн *m (4) ,

где A дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A дн =470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Виды блюд	Процент соотношения		Кол-во блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида		По ассортименту
Холодные блюда:
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Первые блюда:
супы прозрачные
супы заправочные
супы сладкие
Вторые горячие блюда:
овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие напитки

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Наименование блюд.	Количество потребителей.		Норма потребления в л., шт.	Количество.
				в л, шт, кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напитки собственного производства
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

В зависимости от специализации, типа предприятий обществен­ного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продук­цию используются различные методы расчета производственной про­граммы:

1)на основе численности потребителей;

2)на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффици­ента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продук­ции определяют по численности потребителей с учетом среднего ко­личества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реали­зации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учи­тывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребите­ля, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о пред­полагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле

ВБ=ЧПхДхБ,

ВБ - общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде; Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по ви­дам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, по­требность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и ре­ализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составля­ют на более продолжительный период - неделю, декаду, месяц. Пла­новое меню является инструментом оперативного управления про­изводственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), дол­жна базироваться на большом информационном материале, отражаю­щем количество и состав потребителей, состояние и возможные коле­бания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции оп­ределяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализо­ваны на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждо­го наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесу­точный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определя­ют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания.

Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежед­невной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрез­ка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный вы­пуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчет­ный период является наиболее распространенным методом планирова­ния выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не по­стоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом" с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Основным фактором производственной программы выступает производственная мощность.

Производственная мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции в единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой и бизнес-планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе – в тоннах, метрах штуках и т.д.

Производственная мощность определяется по мощности основных цехов, в расчет включается все оборудование основного производства, за исключением технологически необходимого резерва и оборудования опытно-экспериментальных участков, а также используемого для профессионально-технического обучения.

Производственная мощность в общественном питании - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производ­ственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П- время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л

Кз - коэффициент заполнения емкостей

Производственная мощность - величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (Кнс):

Кнс = Впл(Ф)/Мср

Где: Внл(Ф) – плановый или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

Количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес активной части основных фондов;

Качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса;

Возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы обновления основных фондов;

Степень прогрессивности, механизации и автоматизации действующих технологических процессов и др.

Производственная программа предприятия - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

N=16*1*100/100=16 чел.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р - количество мест в зале;

Оборачиваемость мест за расчетный период;

Таблица 1 - График загрузки залов

Часы работы	Общий зал (30 мест)	Бизнес-ланч (20 мест)
ваемость места за 1 час, раз		Количество посетителей	ваемость места за 1 час, раз		Количество посетителей

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Определение количество блюд

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

Наименование	Меню ресторана (462 блюд)
От общего количества блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски:
овощные закуски
Горячие закуски
заправочные
Горячие блюда:
крупяные
Сладкие блюда (десерты)

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека	На расчетное количество человек
Ресторан	Коктейль бар	Ресторан (132 человек)	Коктейль бар (100 человек)
Горячие напитки
Холодные напитки в т. ч.:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
Мучные кондитерские изделия
Винно-водочные изделия
Сигареты
Зажигалка